Una cultura del riso lunga più di 1000 anni

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Visita al museo del riso di valencia

Quando si dice “Spagna”, l’associazione immediata è con la paella. Il piatto tradizionale a base di riso è nato a Valencia, diventato poi simbolo dell’identità culinaria dell’intera nazione. Dopo essere andata nel Parco naturale dell’Albufera, a visitare le risaie che hanno reso possibile l’ampia cultura e varietà dei risotti che conosciamo, ho fatto una visita guidata al Museo del riso di Valencia.

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Il museo si trova all’interno dell’antico Mulino Serra, costruito all’inizio del XX secolo dalla famiglia Umbert. L’edificio si sviluppa su tre piani e tutt’oggi è in funzione grazie al restauro dei macchinari, già a elettricità, da parte dell’Università politecnica di Valencia.

La coltivazione

L’arrivo degli arabi rivoluzionò il sistema agricolo introducendo nuove coltivazioni, tra cui quella del riso. Parallelamente, vennero costruite le prime infrastrutture per la sua lavorazione. Il riso viene piantato a maggio e, in base alle varietà, si raccoglie tra fine settembre e inizio ottobre. A novembre si inondano le zone di coltivazione e a febbraio viene tolta l’acqua. Questa umidità è fondamentale per creare l’habitat ideale per la sua crescita. Quest’anno ha rappresentato un’eccezione, la coltivazione infatti è slittata a giugno per via di piogge torrenziali piuttosto insolite in questa zona.

Febbraio è un mese suggestivo per chi frequenta l’Albufera. I trattori che smuovono la terra sono inseguiti da stormi di uccelli che offrono agli spettatori uno spettacolo meraviglioso. L’Albufera, infatti, è una riserva naturale fondamentale per centinaia di uccelli che ne compongono l’avifauna.

La lavorazione

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Prima di arrivare nei punti di distribuzione alimentare, il processo di lavorazione del riso passa attraverso cinque tappe. La prima riguarda la pulizia: la separazione del riso dalla terra, paglia e sassi. Viene poi tolto l’involucro esterno del grano e si passa al processo di sbiancamento per separare il chicco dalla crusca. Il riso viene classificato e diviso in base alla grandezza e poi impacchettato per essere venduto.

I chicchi di riso rotto vengono utilizzati per fare farina, liquori, cosmetici, cibo per animali ecc. All’interno del Museo, una guida molto competente mi mostra i vari macchinari e illustra il processo di lavorazione.

Cos’ha di particolare il riso di valencia?

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È inconfondibile perché il chicco è tondo e non lungo. Ce ne sono molte varietà, come per esempio il bomba, il senia, l’albufera. La caratteristica principale è che assorbe molto bene i sapori. Esiste un’impresa che certifica la denominazione di origine controllata del riso di Valencia. Conoscere le tipologie di riso consente di scegliere la varietà più adatta al piatto che vogliamo cucinare. Infatti, possono tenere molto la cottura, avere bisogno di riposare cinque minuti, cuocere con l’induzione diretta del fuoco, ecc.

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La buona riuscita di un piatto dipende non solo dalla varietà del riso, ma anche dalla qualità e quantità dell’acqua che utilizziamo, il materiale e la grandezza del recipiente con cui cuciniamo, le proporzioni degli ingredienti, la cottura e il riposo del riso.

Dopo questa premessa, ho deciso di chiamare una chef italiana che vive a Valencia per cucinare insieme una delle varietà del riso prodotto dal Mulino. La guida è stata così gentile da regalarmene due pacchi, presto ti mostrerò il piatto che abbiamo scelto di cucinare.

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