Una cultura del arroz de más de 1000 años

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Visita al Museo del Arroz de Valencia

Cuando se dice «España», la asociación inmediata es con la paella. El tradicional plato de arroz se originó en Valencia y posteriormente se convirtió en un símbolo de la identidad culinaria de toda la nación. Después de ir al Parque Natural de la Albufera, para visitar los arrozales que han hecho posible la amplia cultura y variedad de risottos que conocemos, hice una visita guiada al Museo del Arroz de Valencia.

arroz riso

El museo se encuentra en el interior del antiguo molino Serra, construido a principios del siglo XX por la familia Umbert. El edificio tiene tres plantas y sigue funcionando hoy en día gracias a la restauración de la maquinaria, que ya era eléctrica, por parte de la Universidad Politécnica de Valencia.

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Cultivo

La llegada de los árabes revolucionó el sistema agrícola al introducir nuevos cultivos, entre ellos el arroz. Al mismo tiempo, se construyeron las primeras infraestructuras para su procesamiento. El arroz se planta en mayo y, según la variedad, se cosecha entre finales de septiembre y principios de octubre. En noviembre se inundan las zonas de cultivo y en febrero se retira el agua. Esta humedad es esencial para crear el hábitat ideal para su crecimiento. Este año fue una excepción, ya que el cultivo se pospuso a junio debido a las lluvias torrenciales, algo poco habitual en esta zona.

Febrero es un mes evocador para quienes frecuentan la Albufera. Los tractores que mueven la tierra son perseguidos por bandadas de pájaros que ofrecen a los espectadores un espectáculo maravilloso. De hecho, la Albufera es una reserva natural fundamental para cientos de aves que componen su avifauna.

Procesamiento

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Antes de llegar a los puntos de distribución de alimentos, el procesamiento del arroz pasa por cinco etapas. La primera consiste en la limpieza: separar el arroz de la tierra, la paja y las piedras. A continuación, se retira la cáscara exterior del grano y se lleva a cabo el proceso de blanqueo para separar el grano del salvado. El arroz se clasifica y divide según el tamaño y luego se agrupa para su venta.

Los granos de arroz rotos se utilizan para hacer harina, licores, cosméticos, alimentos para animales, etc. En el interior del museo, una guía muy experta me muestra las distintas máquinas y me explica el proceso.

¿Qué tiene de especial el arroz valenciano?

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Es inconfundible porque el grano es redondo y no largo. Hay muchas variedades, como la bomba, la senia, la albufera. La característica principal es que absorbe muy bien los sabores. Existe una empresa que certifica la denominación de origen del arroz valenciano. Conocer los tipos de arroz nos permite elegir la variedad más adecuada para el plato que queremos cocinar. De hecho, pueden aguantar mucho tiempo de cocción, necesitan reposar cinco minutos, cocinar con inducción de fuego directo, etc.

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El éxito de un plato no sólo depende de la variedad del arroz, sino también de la calidad y cantidad del agua que utilicemos, del material y tamaño del recipiente con el que cocinemos, de las proporciones de los ingredientes y del tiempo de cocción y reposo del arroz.

Después de esta introducción, decidí llamar a una chef italiana que vive en Valencia para cocinar juntos una de las variedades de arroz que produce el Molino. El guía tuvo la amabilidad de darme dos paquetes, pronto os mostraré el plato que elegimos para cocinar.

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